|
|
ОВОЩНЫЕ СУПЫ
Про супы
У каждого конкретного супа имеется еще много маленьких секре-
тов приготовления, которые легко даются человеку внимательному, наблюда-
тельному и освоившему приведенные выше основные правила.
В мировой кулинарной практике известно полторы сотни типов супов.
Hо они резко отличаются друг от друга, разумеется, лишь
типы супов. Из 150 мировых типов только у народов нашей страны насчитывает-
ся примерно 90. Видов и вариантов в нашей стране несколько сотен. Их час-
тенько ошибочно считают разными супами. Hапример, суп с картофелем, суп с
клецками или суп с вермишелью. Hа самом же деле это вовсе не разные супы, а
совершенно одинаковые или один вид. И готовятся они по одному и тому же
технологическому правилу и имеют одинаковый набор компонентов по их кули-
нарной сути. Из всего многообразия, из подлинного калейдоскопа супов мы и в
общепите и дома пользуемся от силы двумя-тремя типами, а то и одним, упот-
ребляя лишь его разные варианты. Это, конечно, нерационально. Вот почему
освоение новых видов и типов супов и их широкое внедрение как в обществен-
ное, так и в домашнее питание - наша общая, всех затрагивающая задача. А
теперь несколько сугубо практических советов.
Когда лучше всего есть суп? Конечно, днем, идеально в 13 часов дня.
Рано утром суп есть нерационально. Он перегружает желудок отдохнувшего от
сна человека и снижает работоспособность в самые лучшие, самые "светлые"
производительные часы суток. Вечером, в ужин, суп также не следует есть -
он утяжеляет желудок, вызывает быстрый сон, но одновременно ускоряет про-
цесс пищеварения во сне, что иногда ведет к нарушению сна, просыпанию среди
ночи или очень рано утром. Супы лучше всего делать густыми, чтобы
это была гуща (овощная) с небольшим количеством наваристой жидкости, а не
жидкость сама по себе типа бульона.
Как рассчитать количество жидкости в супе? Есть простой, даже прими-
тивный, но зато абсолютно верный способ: влить в кастрюлю столько тарелок
(полных!) воды, сколько намечено получить порций. Лишняя рода выкипит во
время варки, а оставшаяся вместе с гущей составит как раз полную тарелку!
Как подготавливать, нарезать овощи для супа? В хороших поваренных книгах
всегда указывается форма нарезки овощей для супа, ибо от формы зависит
вкус. Чтобы самому выбрать форму нарезки, надо вначале посмотреть, каков
общий состав супа, а именно внимательно прочитать рецепт.
Чем больше компонентов в супе, тем он должен быть насыщеннее и вкус-
нее. Отсюда, при большом количестве компонентов нарезка должна быть круп-
нее, при малом - мельче. Это общее правило. Если суп овощной, овощи режутся
как можно мельче. Если же суп крупяной, пельменный, клецечный и т. д., то
овощи всегда кладутся целиком: целая морковь, луковица, репа, картофелина и
т. д. Почему?
Да потому, что вкус пельменного супа должен создаваться пельменями,
крупяного - крупой, мясного - мясом, а не овощами, роль которых в этом слу-
чае состоит в том, чтобы скромно дополнягь, аккомпанировать во вкусовом от-
ношении, а не выделяться.
Порядок закладки в суп компонентов обычно указан в поваренных книгах,
надо только им не пренебрегать. Если же в рецепте их нет, то надо исходить
из времени варки имеющихся компонентов и закладывать их так, чтобы они
подоспели в одно время.
Рецепты:
|
